70平小店日入5萬(wàn)！“漢堡肉蓋飯”風(fēng)靡北上廣，板前模式火了？

文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

“西式漢堡肉+中式大米飯”，70平小店，單店日營(yíng)業(yè)額能做到4-5萬(wàn)元？

如此“奇葩”的組合，正成為一種新餐飲模式席卷全國(guó)。

其中領(lǐng)軍者當(dāng)屬“肉肉大米”，它隸屬于上市公司物語(yǔ)集團(tuán)，以日式牛肉漢堡肉為招牌，漢堡肉現(xiàn)絞、現(xiàn)煎，當(dāng)著顧客面，現(xiàn)場(chǎng)烹飪。

2022年開業(yè)以來(lái)，肉肉大米一路人氣飆升，工作日還要排隊(duì)2-3個(gè)小時(shí)，日翻臺(tái)超20輪，月營(yíng)業(yè)額破百萬(wàn)，如今，已在北京、上海等地開出40家門店。

不僅如此，受肉肉大米影響，全國(guó)各地涌現(xiàn)出一大批日式漢堡肉米飯品牌。

那么，肉肉大米究竟有何獨(dú)特之處？

這種模式又能否持續(xù)火爆？

70平小店，日入5萬(wàn)元！

“日式漢堡肉米飯”席卷全國(guó)！

2022 年，肉肉大米在上海開出首店。

“初登場(chǎng)即高光” ，其背后是深耕餐飲賽道數(shù)十年的母公司：日本物語(yǔ)集團(tuán)。

作為日本餐飲行業(yè)的頭部企業(yè)之一，物語(yǔ)集團(tuán)成立于1949年，是一家實(shí)力雄厚，頗具影響力的餐飲集團(tuán)，2011年在日本成功上市。持續(xù)保持燒肉業(yè)態(tài)NO.1的好業(yè)績(jī)，目前旗下有15大餐飲品牌，546家店鋪，涵蓋烤肉、拉面、壽司、涮涮鍋等多個(gè)品類。

肉肉大米從誕生之初便自帶 “高起點(diǎn)基因”，以差異化的 “板前漢堡肉蓋飯” 模式迅速嶄露頭角。

1、高級(jí)牛肉漢堡肉+米飯，搭配雞蛋、醬料、蔬菜和湯

肉肉大米主打日式漢堡肉+米飯的形式。

門店會(huì)設(shè)立透明的牛肉分切間，明檔現(xiàn)切，提升價(jià)值感。

產(chǎn)品上，設(shè)計(jì)了3種肉餅：原味、奶酪味、時(shí)令上新口味，最近則是上新了一款南洋青咖喱口味。

除了主材牛肉漢堡肉部分，還搭配了米飯和小菜以及味增湯。

小菜主要搭配的是西藍(lán)花，其他品牌還會(huì)根據(jù)季節(jié)調(diào)整小菜品類，主要作用是為了解膩。

而在醬料上，口味會(huì)相對(duì)豐富一些，像是肉肉大米有八種醬料：像是洋蔥醬、烤肉醬、歐若拉醬、芥末鹽焗、黃芥末籽醬、蒜香辣椒醬、辣粉、胡椒鹽。

而日式米飯不可或缺的就是“雞蛋”，門店會(huì)根據(jù)顧客接受程度提供溫泉蛋和無(wú)菌蛋兩種，可以同米飯和漢堡肉一起搭配拌飯食用。

2、現(xiàn)絞、現(xiàn)烤，板前模式

目前國(guó)內(nèi)大部分漢堡肉米飯專營(yíng)店，都選址在商場(chǎng)。

因?yàn)閳?chǎng)地不可用明火，所以在現(xiàn)烤呈現(xiàn)形式上都是以“鐵板燒”形式呈現(xiàn)。

顧客可全程觀看到從肉餡現(xiàn)絞、現(xiàn)烤的過(guò)程：整塊上腦肉現(xiàn)絞現(xiàn)捏，經(jīng)廚師手拍打成型，再烤制約5-7分熟后，夾至顧客面前的加熱板上。

顧客可以根據(jù)口味喜好，將漢堡肉繼續(xù)煎至喜歡的熟度。

煎好的肉餅放在白米飯上，再蓋上一顆溫泉蛋或者生食蛋，搭配自己喜歡的各式醬料，一碗漢堡飯就制作完成了。

3、U型吧臺(tái)劇場(chǎng)式設(shè)計(jì)，一人一位

而肉肉大米，在門店設(shè)計(jì)也有很多創(chuàng)新和巧思。

采用的都是劇場(chǎng)式環(huán)形、U形設(shè)計(jì)，這種設(shè)計(jì)會(huì)將烹飪空間分為兩部分，一個(gè)煎爐和一個(gè)添飯的臺(tái)面。

顧客會(huì)圍繞烹飪空間“圍坐”在一起，顧客座位則是采用高腳椅，背包和購(gòu)物袋可以放在椅子下。

就餐吧臺(tái)的左面會(huì)放置調(diào)味醬料，顧客正前方會(huì)放一個(gè)小的加熱板。

筷子、勺子、紙巾、餐墊等工具放置在抽屜中，非常節(jié)省空間，不到百平米店，40個(gè)座位也不會(huì)局促。

4、以套餐形式售賣，人均70元

肉肉大米以套餐形式售賣，價(jià)位主要分為三檔。

兩塊日式漢堡肉為68元，三塊日式漢堡肉為78-88元，平均客單價(jià)為70元左右。

5、翻臺(tái)超20輪，排隊(duì)3小時(shí)，全國(guó)涌現(xiàn)出一批品牌

而近一年來(lái)，職餐發(fā)現(xiàn)繼肉肉大米出現(xiàn)以后，在北京、上海、廣州、深圳、重慶、蘇州、廈門等一二線城市又涌現(xiàn)出一批漢堡肉專營(yíng)店品牌。

像是北京的開飯、重慶的牛肉團(tuán)團(tuán)、蘇州的肉塔塔·挽肉大米、廈門的魚旨肉肉愛大米、長(zhǎng)春的肉肉炊米、以及沈陽(yáng)的樸安胖·挽肉大米等漢堡肉品牌。

而據(jù)媒體公布的相關(guān)數(shù)據(jù)，肉肉大米2年時(shí)間在北上廣等一線城市開出40家門店，即便工作日，排隊(duì)也要2-3小時(shí)，日翻臺(tái)能夠做到超20輪，周末日營(yíng)業(yè)額最高可達(dá)4-5萬(wàn)元。

“板前” 模式成新風(fēng)口？

當(dāng)餐飲行業(yè)陷入 “低價(jià)內(nèi)卷” 的困局，多數(shù)品牌忙著壓縮成本、下調(diào)客單價(jià)時(shí)。

肉肉大米卻走出了一條差異化路徑，憑借 “板前漢堡肉+米飯” 模式，以人均 70元的客單價(jià)，依舊受到顧客的歡迎和熱捧。

那這種模式的背后，究竟暗藏怎樣的商業(yè)邏輯？

又能否走得長(zhǎng)遠(yuǎn)？

1、起源于日本，通過(guò)“挽肉と米”品牌創(chuàng)新后火爆出圈

日式漢堡肉米飯模式在國(guó)內(nèi)風(fēng)靡之前，在國(guó)外已經(jīng)風(fēng)靡。

最初起源于日本，是將德國(guó)漢堡牛排改良創(chuàng)新后，融入日本飲食文化的產(chǎn)物，逐漸成為日本食客日常菜單中的常見菜品。

2020 年，日本品牌 “挽肉と米” 開創(chuàng)了「日式漢堡肉蓋飯」這個(gè)模式，即把現(xiàn)制的肉餅蓋到米飯上，輔以雞蛋蔬菜和湯，掀起全球 “漢堡肉專門店” 熱潮。

其漢堡肉現(xiàn)絞、現(xiàn)煎，米飯現(xiàn)煮，注重儀式感與細(xì)節(jié)，深受食客追捧。

肉肉大米所屬的物語(yǔ)集團(tuán)，借鑒這一模式并加以創(chuàng)新，引入中國(guó)市場(chǎng)，以獨(dú)特的 “板前” 體驗(yàn)，迅速吸引消費(fèi)者目光。

而挽肉と米只在香港和廣州開了少數(shù)門店，肉肉大米則率先在內(nèi)地其他一線和新一線城市開了40多家店，讓這種模式得以成為連鎖品牌盯上的新“肥肉”。

2、用高價(jià)值感食材+演繹式烹飪+DIY互動(dòng)，鎖定一人食、輕聚餐場(chǎng)景

而肉肉大米之所以爆火出圈，首先就是圍繞高價(jià)值感食材。

日料向來(lái)具有高價(jià)值、高客單價(jià)屬性。

肉肉大米在中西結(jié)合基礎(chǔ)上，選用谷物飼養(yǎng)的牛上腦肉等高價(jià)感食材。

讓消費(fèi)者以 70 元左右價(jià)格，就能吃到現(xiàn)烤牛肉餅，還配有可無(wú)限續(xù)的米飯、小菜、湯羹等，相比傳統(tǒng)日料、西餐廳，性價(jià)比更高。

而且牛肉現(xiàn)絞、現(xiàn)烤、現(xiàn)做，演繹式烹飪儀式感強(qiáng)。

餐廳采用環(huán)形吧臺(tái)設(shè)計(jì)，座位環(huán)繞中心烤架，烤肉師傅轉(zhuǎn)身即可將烤好的漢堡肉送到顧客面前，既有現(xiàn)場(chǎng)演繹感，又有上菜儀式感，這種新穎形式極易吸引年輕顧客。

就餐場(chǎng)景也從簡(jiǎn)餐拓展至一人食、輕聚餐場(chǎng)景，滿足不同消費(fèi)者需求。

3、U型吧臺(tái)壓縮后廚提坪效，半自助服務(wù)降人力成本

在餐飲消費(fèi)從 “飽腹需求” 向 “體驗(yàn)需求” 升級(jí)的當(dāng)下，肉肉大米的 “板前” 模式，恰好踩中了 “體驗(yàn)感” 與 “運(yùn)營(yíng)效率” 的雙重痛點(diǎn)。

板前模式近兩年特別火，比如板前燒肉、板前天婦羅等。

肉肉大米的板前創(chuàng)新，既解決了顧客對(duì)情緒價(jià)值、食品安全的訴求，又為門店打造了高坪效、低成本的優(yōu)質(zhì)模型，成為其快速破局的核心抓手。

從顧客端來(lái)看，“板前” 模式重構(gòu)了餐飲體驗(yàn)，顧客就餐過(guò)程中它既可以 “可視化” ，又有“互動(dòng)性”。

把傳統(tǒng)后廚的烹飪過(guò)程變成了 “現(xiàn)場(chǎng)表演”，顧客圍坐 U 型吧臺(tái)，能全程看到牛肉從現(xiàn)絞、手工捏制到鐵板煎烤的每一步，食材新鮮度、制作衛(wèi)生狀況一目了然。

更關(guān)鍵的是，廚師將半熟肉餅遞到顧客專屬小烤盤后，顧客可自主控制熟度、搭配七八種醬料 DIY 口味，這種 “參與感” 讓簡(jiǎn)單的蓋飯吃出了 “儀式感”，不僅滿足了年輕群體的社交分享需求，更讓人均 70 元的消費(fèi)有了 “物超所值” 的體驗(yàn)感。

而從門店運(yùn)營(yíng)端看，“板前” 模式更是一套高效的空間與成本解決方案。

它通過(guò) “廚房與就餐區(qū)合一” 的設(shè)計(jì)，將傳統(tǒng)門店中獨(dú)立的后廚空間壓縮，空間利用率比同等面積的傳統(tǒng)餐廳提升很多。

同時(shí)，半自助式服務(wù)大幅降低了人力成本 —— 餐具、醬料、續(xù)餐小菜均放置在顧客觸手可及的吧臺(tái)或抽屜里，無(wú)需服務(wù)員頻繁上桌服務(wù)，單店人力配置可減少 2-3 人。

這種 “體驗(yàn)不打折、成本能優(yōu)化” 的模型，既支撐了門店日均 5-6 輪的翻臺(tái)率，又?jǐn)偙×俗饨稹⑷肆Φ裙潭ǔ杀尽?/p>

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

“趨勢(shì)是藏在細(xì)節(jié)里的機(jī)遇。”

當(dāng)下餐飲正從價(jià)格、口味內(nèi)卷，轉(zhuǎn)向體驗(yàn)與信任的價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)。

“板前模式” 恰是這一趨勢(shì)的關(guān)鍵載體，它的核心不止于就餐新鮮感，更在于將烹飪溫度、食材香氣與技藝，轉(zhuǎn)化為可復(fù)制的餐飲模式。

肉肉大米的起飛，正是吃透了板前模式的商業(yè)邏輯：以 U 型吧臺(tái)壓縮后廚提坪效，半自助服務(wù)降人力成本，“現(xiàn)絞現(xiàn)煎” 可視化強(qiáng)化新鮮感知，DIY 調(diào)味賦予參與感，將板前落地為 “高體驗(yàn) + 高效率” 的可復(fù)制模型。

未來(lái)餐飲的形態(tài)或許會(huì)不斷迭代，但消費(fèi)者對(duì) “看得見的新鮮”“有溫度的互動(dòng)”“有價(jià)值的體驗(yàn)” 的渴望，永遠(yuǎn)不會(huì)改變。

從顧客的體驗(yàn)細(xì)節(jié)里找需求，從門店的運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)里摳效率，或許正是當(dāng)下餐飲人捕捉下一個(gè)風(fēng)口的核心方法。

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主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)