高端餐飲遇冷，海底撈、湊湊卻在高端領域瘋狂加碼

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最近餐飲界可太熱鬧啦！

海底撈在京城開設首家火鍋臻選店，人均消費直奔683 元；湊湊也不甘示弱，在深圳、珠海、南寧強勢推出 “放題自助餐”，最低 168 元一位。

要知道，2025 年高端餐飲閉店潮正洶涌，上海、北京等地千元餐廳數量大幅跳水，可這些頭部火鍋品牌卻偏要逆勢加碼高端市場，這背后到底藏著啥秘密？

今天咱就來好好嘮嘮，這些品牌猛攻高端，是盲目跟風，還是精準洞察了市場新趨勢？讓我們一探究竟！來啰！

01■

頭部火鍋品牌

高端布局再提速

近期，湊湊火鍋于7月31日起在深圳、珠海、南寧等四城推出“放題自助餐”，定價168元/位起，被業內視為向高端自助火鍋市場發力的重要舉措。

從官方信息看，此次試水門店共四家，分別為深圳寶安大仟里店、深圳壹方城店、珠海萬象匯店及南寧萬象城店。

活動設置兩種套餐：原價168元/位的“無限豪華暢吃自助”與238元/位的“無限和牛套餐”。

“無限豪華暢吃自助”包含8款經典鍋底，提供湊湊肥牛、伊比利亞黑土豬等熱門食材；

“無限和牛套餐”則聚焦高端牛羊海鮮，牛肉品類涵蓋澳洲和牛保樂肩、前胸及上腦，海鮮包括生蠔、小青龍等。

除火鍋涮菜外，自助范圍還涵蓋臺式鹵肉飯、十多款現制茶飲等。

針對家庭客群，湊湊特別推出兒童自助套餐：1.2 - 1.39米兒童可享“無限豪華暢吃自助”84元/位、“無限和牛套餐”129元/位。

業內分析認為，湊湊已突破中高端定位，將高端市場布局延伸至自助模式。

除湊湊外，海底撈亦再度聚焦高端市場，在北京漢威大廈開設首家火鍋臻選店。

大眾點評數據顯示，該門店人均消費達683元，顯著高于普通門店客單價。

1、產品方面，海底撈臻選店主推粵式火鍋，以高端海鮮和牛肉為核心，

沿用粵式海鮮火鍋模式，鍋底包括金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦湯鍋、特色澳門豬骨雞腳鍋等經典粵式風味，提供單鍋與大鍋兩種選擇。

高端食材涵蓋澳洲龍蝦、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、澳洲和牛M9+、西班牙5J火腿等。

2、賣點方式，圍繞“鮮”做賣點，突出食材品質。

為強化“鮮”的核心賣點與品質認知，海底撈臻選店采取多項舉措：

其一，鍋底由主廚慢熬，確保原汁原味； 其二，設置明檔海鮮養殖區，支持顧客現場點選，實現“海鮮現撈現做”； 其三，澳洲和牛M9+、西班牙5J火腿等食材經采購團隊半年篩選，從源頭把控品質。 同時，注重食材擺盤精致感——如帝王蟹刺身將蟹腿排列成扇形或放射狀，順德撈魚皮以魚身切片呈逆時針螺旋放射狀排列，進一步凸顯高端定位。

3、門店設計上，千平米大店，上下兩層，輕奢設計。

據悉這家千平米大店分上下兩層，采用輕奢風格打造典雅氛圍，包含 9 個獨立包間、10 個大廳桌位，并配備茶室、調酒區及海鮮養殖區。

4、服務層面，侍茶師、侍酒師均來自米其林及黑珍珠餐廳團隊，同時加收10%～15%的服務費。

通過上述組合設計，海底撈臻選店客單價顯著提升，成為品牌布局高端市場的重要落子。

02■

海底撈推臻選店，

湊湊上線“放題自助”,

頭部火鍋品牌猛攻高端為哪般？

2025年高端餐飲閉店潮仍在延續：4月，蟬聯三年米其林一星的 Opera BOMBANA 停業；5 月底，開了 15 年的 Osteria 生蠔海鮮餐廳謝幕；7 月初，老字號粵菜陶然軒二沙島店也宣告關停。

不止個案，數據更觸目驚心：截至 5 月，上海千元餐廳比 3 年前少了40%，北京減47%，深圳直接砍半多（57%），杭州縮35%。

更有數據顯示，過去一年上海客單價500元以上的餐飲店，從2700多家腰斬至1300多家。

這幾年高端餐飲本就一片哀嚎，此刻再沖高端，顯然是逆流而上。

從宏觀角度去分析，確實如此，可若是從圍觀層面去歸納總結，或許我們可以從中窺見一些端倪。

1、從消費角度來看，隨著儲蓄的增多，消費者也愿意在一定花銷范圍內進行"輕奢消費"。

當前消費市場呈現出兩種看似矛盾的現象：

一方面，消費者的消費行為日趨謹慎，熱衷于尋找性價比更高的餐飲選擇，如煙火氣餐廳、人均消費百元以內的自助火鍋等備受青睞； 另一方面，部分消費者仍然會選擇打卡"精致餐飲"餐廳和網紅面包店，如山野火鍋、創意韓式料理、云貴川特色餐廳、窯烤面包店等。

這種矛盾心理的產生有其合理解釋。

盡管消費者的消費行為趨于謹慎，但由于前些年通過合理規劃開支，許多人在銀行積累了一定儲蓄，因此愿意在一定支出范圍內嘗試"價格稍高的品質消費"。

不過，這些消費不再單純為了"社交打卡"或為網紅裝修買單，而是更傾向于為"品質內核"付費。

這一點在火鍋行業得到印證：

其一，在眾多火鍋門店紛紛降低客單價的市場環境下，巴奴卻堅持人均138元的客單價，并在2025年品質火鍋評選中位列第一，復合增長率超過11%； 其二，市場數據顯示品質火鍋仍保持穩定增長。弗若斯特沙利文資料顯示，2024年中國品質火鍋（高端火鍋）市場規模達到741億元，同比增長8.8%，預計到2029年將達1078億元。

這表明海底撈的高端火鍋路線具有市場合理性。海底撈在"品質"方面進行了多項投入：

首先，通過設立明檔海鮮池實現現撈現做，對頂級肉類進行直采，由主廚慢熬鍋底，建立"新鮮可信度"，突出食材本味； 其次，店內配備米其林背景的侍茶師、侍酒師，提供1V1菜品講解和定制場景布置服務，提升儀式感與私密性； 再次，在菜品擺盤和餐廳環境設計上采用輕奢風格，設置獨立功能分區，強化視覺與情緒價值，從而支撐高端定價。

雖然湊湊火鍋未在高端火鍋領域發力，但其"自助放題"模式在合理價格區間內優化了食材品質。

例如，湊湊主推伊比利亞黑土豬、澳洲和牛保樂肩、生蠔、小青龍等高端食材，并通過"不限量"供應方式提升價值感。

2、從品牌發展視角觀察，餐飲企業應以"重質不重量"為核心追求門店品質，在單店運營基礎上通過多元化業務提升效益。

盡管部分消費者會在合理范圍內進行"高端品質消費"，但高端消費整體市場需求仍呈現萎靡態勢。

因此，業務擴張模式需摒棄既往粗放類型，轉而以精細化運營為核心，通過以慢打快的方式逐步探索其他增長路徑。

例如2025年初，呷哺呷哺集團董事長賀光啟明確表示，湊湊將推行"精益化拓店"策略，堅持"重質不重量"原則，聚焦核心商圈優質點位，追求門店品質而非數量擴張。

為此，湊湊持續開展多元業務探索：

2024年7月起，北京合生匯門店、五棵松萬達店、西三旗萬象匯店等引入KTV包廂空間，試水"火鍋+茶歇+歡唱"模式；

2025年又推出"湊湊煮茶"，融合臺式奉茶禮儀與現代下午茶文化，提供單點茶位及雙人套餐，通過填補14:00-17:00運營空檔提升空間效率。

海底撈采取相似策略，在既有門店、供應鏈及商圈資源基礎上進行能力復用，嘗試多元業務創新。

例如在火鍋店內設置零售區銷售玩具、火鍋底料等商品，同時開辟專門區域推出下飯火鍋菜、現切牛肉等新品類。

由此可見，海底撈與湊湊布局高端市場看似逆勢而為，實則基于對消費市場變化及品牌發展需求的深度研判。

在復雜市場環境下，通過精準把握消費者心理，以品質為核心，從單店運營模式創新切入，或將在高端領域開辟新增長空間，為品牌持續發展注入活力。

03■

火鍋大牌進軍高端，

背后有三大深層趨勢

頭部火鍋品牌逆勢布局高端市場，折射出餐飲行業三大深層趨勢，正重塑高端市場競爭邏輯：

1、首先，盡管高端餐飲整體遇冷，但消費市場呈現明顯的結構性分化。

一方面，上海、北京等地千元餐廳數量大幅縮水，另一方面，消費者儲蓄增加后形成的“輕奢消費”需求依然存在——愿為食材品質、服務體驗等“硬核價值”支付溢價，但拒絕為單純的品牌溢價或網紅裝修買單。

例如，海底撈臻選店通過明檔現撈、米其林團隊服務和慢熬鍋底建立“新鮮可信度”，將人均消費推至683元仍獲市場認可；

湊湊則以168元自助模式讓消費者以中端價格體驗伊比利亞黑豬、澳洲和牛等高端食材，本質上是用性價比重構高端市場準入門檻。

這種趨勢的核心是消費決策從符號價值轉向實用價值。

2、其次，從“跑馬圈地”到“單店精耕”，面對關店潮，頭部品牌的戰略重心從擴張轉向存量優化。

呷哺呷哺提出“精益化拓店”，湊湊通過“火鍋 + KTV”“煮茶”等多元業務填補運營空檔，海底撈則在門店內設置零售區、現切牛肉檔口，本質上是將單店打造成復合型消費場景。

其背后轉變包含兩個維度的邏輯：

一是時間價值最大化，例如湊湊的煮茶業務覆蓋下午2-5點的“非黃金時段”，使門店日均運營時長從8小時延長至12小時；

二是空間價值立體化，海底撈臻選店設置茶室、調酒區和海鮮養殖區，將千平米空間切割為商務宴請、家庭聚餐、休閑茶飲等多重功能區。

3、最后，高端市場的品質壁壘建立在供應鏈深度整合之上，高端市場競爭的本質是供應鏈能力的較量。

海底撈通過蜀海供應鏈實現澳洲和牛M9+的半年篩選周期，湊湊的自助模式背后是對伊比利亞黑豬、小青龍等食材的穩定供應把控。

這本質是通過供應鏈能力向單店效應的轉化，海底撈的鮮切牛肉主題店依賴中央廚房的直采體系，湊湊的自助模式則通過規?；少徑档透叨耸巢某杀?。

小結：

海底撈、湊湊等頭部火鍋品牌逆勢加碼高端市場，是精準把握了消費市場分化、單店精耕及供應鏈整合三大趨勢，或憑高品質高定價立高端形象，或以高性價比拓自助賽道，均在探索新增長路徑。

但這條路挑戰不?。?strong>高端餐飲閉店潮未止，消費者價格敏感，平衡品質與成本、維持消費黏性、應對未來更激烈的競爭，都是難題。

應對之策在于緊扣消費需求，堅守食材、服務等 “硬核價值”，不盲目追溢價；同時優化單店運營、多元業務提效、深化供應鏈降本。

未來，高端火鍋市場將更精細化、個性化，品牌需持續創新方能立足。

頭部品牌的探索為行業提供了借鑒，而何種高端模式能長遠，仍待時間檢驗，你認為呢？歡迎評論區留言討論！

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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