世界級碳水三巨頭，如何改變中國餐桌500年？

17世紀(jì)的明朝末年，饑荒與戰(zhàn)亂交織，中原大地餓殍遍野；清朝初年，連年天災(zāi)讓“易子而食”的慘劇屢見史書……據(jù)統(tǒng)計(jì)，明清時期，史載的較大自然災(zāi)害超過1.1萬次，但人口卻持續(xù)增長，甚至于清代從1741到1790不到五十年的時間內(nèi)，人口就從1.43億到突破3億。

那么，這一人口增長奇跡是怎么發(fā)生的？

很多學(xué)者認(rèn)為，明清這段持續(xù)長達(dá)五百多年的“大一統(tǒng)”時期，外來物產(chǎn)不但改變了中國人的餐桌，也是推動當(dāng)時人口爆炸的“隱形功臣”。其中主力，便是玉米、番薯與馬鈴薯三大新大陸主糧。

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制圖/魚一條

短短幾百年間，它們便從異域奇珍逆襲成國民主糧。

寒冬臘月，北方的街角總飄著烤番薯的香甜氣息；東北的餐桌上，玉米面貼餅子是不可或缺的美味；而無論西南還是西北的高山村落，馬鈴薯都是每一戶人家的“金蛋蛋”。它們沒有華麗的外表，卻藏著驚人的能量：番薯能在石縫中扎根，玉米敢向荒山要糧，馬鈴薯專克高寒絕地。

這三位美洲“黃金俠客”，是如何在中國這個延續(xù)數(shù)千年的“產(chǎn)糧大國”中站穩(wěn)腳跟，并改變了百姓的飯碗？為何在明清這個持續(xù)長達(dá)五百多年的波瀾壯闊大時代中，獨(dú)獨(dú)要等到18世紀(jì)才出現(xiàn)了一個明顯的人口爆發(fā)期？

攝影/張自榮、視覺中國、田春雨

玉米、番薯、馬鈴薯，

在中國化他鄉(xiāng)為故鄉(xiāng)。

這個問題的答案，或許就藏在它們傳入中國的時間，以及它們所具備的特殊能力之中。

玉米、番薯與馬鈴薯

真的是明清人口暴增的“幕后推手”嗎？

玉米、番薯和馬鈴薯，三大作物極大影響了中國人的飯桌。

馬鈴薯，是改變中國山地的主食之王。“甘肅有三寶，土豆，洋芋，馬鈴薯”，“吃洋芋，長子弟”……天南地北，人們用各種民謠表達(dá)著對馬鈴薯的喜愛。

四川經(jīng)典小吃狼牙土豆。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

一顆燙手的烤紅薯，不知道溫暖了多少北方人的冬天，而在番薯最早登陸中國的地方之一福建，人們說“地瓜腔”，唱“地瓜戲”，“番薯米，性命根”，早已融進(jìn)了福建人的血脈。

冬天必備的小吃烤紅薯。 圖/視覺中國

大碴子粥、鮮苞米、玉米面貼餅子……玉米，如今可稱是最能代表東北的物產(chǎn)，走出東北，玉米，更是中國產(chǎn)量第一的主糧，對食品工業(yè)影響舉足輕重。

玉米餅子流行于中國北方各地。 圖/視覺中國

其實(shí)這場中國糧食界的“哥倫布大交換”，早在數(shù)百年前便已開始。不過，外來作物的擴(kuò)展和發(fā)展都需要時間，它們對于明清時期的人口爆炸性增長究竟有多少貢獻(xiàn)，仍需繼續(xù)討論。傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為，玉米、番薯和馬鈴薯的廣泛種植功不可沒，但真相可能更加復(fù)雜……

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玉米、番薯和馬鈴薯的“證件照”。 制圖/九陽

玉米最早在嘉靖三十九年(1560 年)的《平?jīng)龈尽分斜环Q為“番麥”；番薯則在萬歷年間悄悄扎根廣東、福建；馬鈴薯雖姍姍來遲，卻在17世紀(jì)的中國高寒山區(qū)找到了自己的舞臺。

三大美洲糧食傳入中國的主要路線推測。 制圖/我就是個畫地圖的

譬如玉米，在傳入中國初期，它只是達(dá)官顯貴的“炫富零食”。《金瓶梅詞話》中，西門慶家吃玉米餅子，李時珍在《本草綱目》里也“吐槽”它“種者亦罕”。直到乾隆年間，玉米才真正在北方普及，當(dāng)時，玉米的種植區(qū)域首次擴(kuò)展到了黃河下游地區(qū)，并且逐步向北擴(kuò)展到塞外，成為重要的糧食作物，東北成為世界級的玉米種植帶，時間還要更晚。

松遼平原洮兒河畔玉米種植。 攝影/邱會寧

由此看來，這些外來農(nóng)作物的影響，或許不能擔(dān)當(dāng)全部的功勞。因?yàn)椋?strong>一些特殊歷史事件也可能會對人口產(chǎn)生決定性的影響，例如清朝雍正推行的“攤丁入畝”政策，減輕農(nóng)民賦稅，極大地推動了農(nóng)業(yè)的發(fā)展。

但無論如何，外來作物的引入，直接影響了中國人口的分布格局，它們讓中國農(nóng)民“向山要糧”，養(yǎng)活更多人口，也悄然改寫了經(jīng)濟(jì)版圖——長江中下游的棉紡織業(yè)興起，竟與這些“外來戶”騰出的農(nóng)田息息相關(guān)！

攝影/文林

湖北恩施三岔鎮(zhèn)，

農(nóng)民在馬鈴薯田間揮舞草把龍慶豐年。

這么看來，明清時期人口大增長，是一個需要多角度去剖析的事件。不過，玉米、番薯與馬鈴薯等美洲作物不是唯一答案，卻是關(guān)鍵拼圖。

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玉米、番薯與馬鈴薯，來到中國不過五百年，卻已經(jīng)在中國人的飯桌上卷出了一片天。如果我們回顧它們的“進(jìn)化史”，便會發(fā)現(xiàn)，它們，都可以稱得上是一段傳奇故事的主角。

玉米：從“野草”到“黃金谷物”的逆襲

人類栽培玉米的歷史相當(dāng)悠久，在史前時期，中美洲和南美洲的印第安人就開始種植和食用玉米了。早在8000年前玉米就已經(jīng)被美洲的瑪雅人當(dāng)作主食了。在瑪雅人的文化中，玉米神是非常重要的神明。毫不夸張地說，是玉米撐起了南美洲的人類文明。

陜西省鄠邑區(qū)， 村民正在掛曬豐收的玉米。 攝影/張永鋒

然而，直到 21世紀(jì)的頭幾年，玉米的身世仍然是個謎題。雖然大家都認(rèn)為中美洲和南美洲是玉米的發(fā)源地，但是科學(xué)家把這個地方的植物類群翻了個底朝天，愣是沒有找到一個長相與玉米一樣的野生物種。玉米仿佛是石頭縫里蹦出來的。

直到科學(xué)家把目光聚焦一種叫“類蜀黍” (俗名大芻草)的野草上，才找到玉米的祖先——果實(shí)寥寥數(shù)個又被硬殼包裹，像長滿殼的“狗尾草”，面對這個模樣的類蜀黍，無法想象人類祖先會花力氣去啃這些費(fèi)牙的野草，更不用說把它們種在農(nóng)田里了。

吉林四品平立業(yè)村玉米雜交制種。 攝影/邱會寧

類蜀黍變成玉米，取決于兩個關(guān)鍵基因的改變。它們讓突變體不再產(chǎn)生分枝條，而只有一根直立的莖稈，籽粒外的硬殼消失了，從而使得食用性大大提升，開始成為最初的玉米。6000多年前，初始馴化的玉米又在墨西哥中部高海拔地區(qū)與墨西哥高原大芻草亞種偶然發(fā)生了一次雜交，幫助玉米適應(yīng)了高海拔環(huán)境。這次誕生的雜合古玉米，成為現(xiàn)代玉米的“祖先”。

相對于小麥和水稻而言，玉米適合在干旱山地環(huán)境種植，擁有更強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)性以及不俗的產(chǎn)量。隨著哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸，玉米的足跡也開始延伸到世界各地，逐漸成為不同地區(qū)人群的主食。到今天，玉米更是現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的原料，玉米淀粉和玉米糖漿在食品工業(yè)的出場頻率，堪比夜空中月亮的出場頻率。在中國，玉米年產(chǎn)量超過2.8億噸（2023年數(shù)據(jù)），東北黑土地更成為全球頂級玉米帶。

吉林四平伊通滿族自治縣，玉米豐收。 攝影/關(guān)春

“天然轉(zhuǎn)基因”，百萬年前就出現(xiàn)了？

雖然在南美洲，番薯的地位一直都沒有玉米高，但也是自帶光環(huán)出場的糧食作物。番薯是一種天然轉(zhuǎn)基因作物，這個轉(zhuǎn)基因發(fā)生在大約 100 萬年前。是的，這個轉(zhuǎn)基因事件不是人類干的而是大自然的安排。

江蘇宿遷泗洪縣 農(nóng)民在田間收獲紅薯。 圖/視覺中國

其實(shí)，番薯祖先的根并不粗壯，更像我們今天看到的沙參和桔梗。然而，就在 100萬年前，有一個番薯被一種叫根癌農(nóng)桿菌的細(xì)菌入侵了，一些頑強(qiáng)的個體存活了下來，并且獲得了特殊的基因，從此走上了“身材發(fā)福”的道路。

“發(fā)福”的番薯有著驚人的能量提供能力，它們就是純純的碳水化合物提供者。不過好吃的番薯也會帶來一些麻煩，比如番薯吃多了容易“燒心”，這其實(shí)是胃酸過多的一種表現(xiàn)。番薯中的淀粉和膳食纖維會刺激胃酸大量分泌，于是有了燒心的癥狀。

山西臨汾襄汾縣 種植戶在采挖紅薯。 圖/視覺中國

瑕不掩瑜，來到中國之后，番薯逐漸成為重要的補(bǔ)充性糧食。中國農(nóng)夫還創(chuàng)造性地改良了番薯的種植技術(shù)--扦插繁殖。明代《海外新傳七則》中就詳細(xì)記錄了番薯的育種、栽培貯存等具體做法，并提到：“薯苗入地即活，東西南北，無地不宜。”

能扦插繁殖，落地即活成為了巨大的優(yōu)勢。隨著番薯在中國各地試種成功，番薯逐漸成為中國重要的糧食作物。番薯的四百年中國史，恰似它內(nèi)在的糖分——越是歷經(jīng)磨難，越能醞釀出驚人的甘甜。

番薯可以做成多重制品， 圖為晾曬番薯粉條。 攝影/李平安

馬鈴薯：中國餐桌上的六邊形戰(zhàn)士！

如果說玉米和番薯或多或少都有一些營養(yǎng)上的缺陷，那么馬鈴薯簡直就是為餐桌而生的完美食物。

馬鈴薯塊中淀粉、蛋白質(zhì)維生素一樣都不缺，不光可以填飽肚子，還能讓人維持健康狀態(tài)。因?yàn)槠渲械木S生素 C、B 族維生素和礦物質(zhì)都是滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)模踔连F(xiàn)在的營養(yǎng)學(xué)家推崇的膳食纖維都沒落下。只要補(bǔ)充一點(diǎn)維生素A和鈣，馬鈴薯就能完全滿足人體營養(yǎng)所需，而這對擁有大白菜和菠菜的中國人來說，根本就不是問題。馬鈴薯有多受歡迎，從它的眾多小名就可以看出：土豆、洋芋、地蛋、山藥蛋。

甘肅張掖，馬鈴薯進(jìn)入收獲期。 圖/圖蟲·創(chuàng)意，攝影/屈昶

在馬鈴薯的原產(chǎn)地南美洲，其栽培史已經(jīng)超過 7000 年。栽培的馬鈴薯并不是一個物種，而是茄科茄屬下的一類植物。憑借超高的物種多樣性和遺傳多樣性，馬鈴薯成為適應(yīng)性最強(qiáng)的糧食作物，在玉米和番薯都無法涉足的高寒山區(qū)，馬鈴薯承擔(dān)起供給糧食的重任。

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攝影/李平安

甘肅定西是中國重要的馬鈴薯產(chǎn)地，

圖為種植馬鈴薯的梯田。

更絕的是，馬鈴薯節(jié)水能力一流。一般來說，種植1畝小麥要消耗250 ~ 300 立方米的水，而這些水能滿足2畝地的馬鈴薯生長；一般糧食作物的畝產(chǎn)上千斤已經(jīng)是非常厲害的事情，而1畝馬鈴薯的產(chǎn)量可以輕松攀升到 3000 千克。所以，馬鈴薯成為眾多區(qū)域的核心糧食物種，也是在情理之中的。

于是，漂洋過海，來到華夏大地的這三種作物，能夠如魚得水，蓬勃發(fā)展，也就毫不令人意外了。

從土壤中收獲的新鮮有機(jī)土豆。 圖/視覺中國

2023年，中國玉米的產(chǎn)量多達(dá)28884萬噸，折合下來每個中國人可以領(lǐng)到約410斤。土豆與番薯等薯類的產(chǎn)量也多達(dá)3013萬噸。當(dāng)年來到中國的小小番薯藤、玉米粒和馬鈴薯根莖們，早已褪去“外來者”標(biāo)簽，成了中國飲食文化的底色。它們的故事提醒我們：歷史不僅是帝王將相的故事，更藏在每一顆種子、每一口糧食里。

（本文選摘自《中國食物：糧食史話》，有刪改）

文 | 史軍

編輯｜蘋果

圖片編輯 | 王家樂

制圖 | 九陽

首圖 | 文林

封圖 |張自榮、視覺中國、田春雨

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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