汪曾祺美食散文集：在《一食一味》里尋找生活的滋味

記不清這是團子第三次還是第四次讀《一食一味》，這本美食散文集團子至少讀了兩遍。

《一食一味》收錄了汪曾祺談美食的散文。

《端午的鴨蛋》這篇散文團子相信很多人都有印象，因為曾經(jīng)中學語文課本上就有，團子讀書時是有的，現(xiàn)在的語文課本不知道還保留沒。

“平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。”

普普通通的咸鴨蛋被汪曾祺寫得格外誘人，這么多年過去團子依然記得汪曾祺寫的鴨蛋。

除了鴨蛋，汪曾祺還寫過其他美食，比如這本書中提到的韭菜花、蘿卜、野菜、豆腐、栗子、豆汁、米線……

書名：《一食一味》

作者：汪曾祺

出版社：天津人民出版社

本文作者：團子的成長筆記

一，馬鈴薯

“馬鈴薯的名字很多。河北、東北叫土豆，內(nèi)蒙、張家口叫山藥，山西叫山藥蛋，云南、四川叫洋芋，上海叫洋山芋。”

團子小時候我媽都是把土豆叫洋芋，我也跟著叫，到了現(xiàn)在我們家都是叫土豆，洋芋這個名字很少稱呼了。

“馬鈴薯的花是很好畫的。傘形花序，有一點像復瓣水仙。顏色是白的，淺紫的。紫花有的偏紅，有的偏藍。”

馬鈴薯的花團子至今沒見過，因為我在菜市場見到的土豆都是挖掘后的，只有在菜地里種馬鈴薯才能看到馬鈴薯開花的場景。

根據(jù)書中所寫，馬鈴薯開的花應該也是美的，各種顏色。

家里有種馬鈴薯的伙伴們見過馬鈴薯開花嗎，什么顏色的呢？

二，韭菜花

“熬一鍋蝦米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或鹵蝦醬，就著窩頭、貼餅子，在北京的小家戶，就是一頓不錯的飯食。”

“北京的韭菜花是腌了后磨碎了的，帶汁。除了是吃涮羊肉必不可少的調(diào)料外，就這樣單獨地當咸菜吃也是可以的。”

前幾天團子在附近一戶居民門口看到了韭菜花，當時好激動，因為頭回知道韭菜花就是讀這本散文，這次終于見到真實的韭菜花。

讀書，看照片，看視頻了解到的知識終歸不如自己親自在現(xiàn)實中看到來的震撼。

韭菜花根莖綠色，花瓣白色，多為六瓣（團子拍到的），花蕊黃色。團子細看覺得花瓣外形似瓜子，只不過沒有瓜子那么尖而長。

韭菜花還是挺耐看的，吃的話團子沒吃過，拍到的照片是別人家門口的。菜市場里有韭菜賣，很少看到賣韭菜花的。

不過看汪曾祺寫的很美味，有伙伴吃過韭菜花嗎，什么味道？

三，蘿卜

“江南人特重白蘿卜燉湯，常與排骨或豬肉同燉。白蘿卜耐久燉，久則出味。或入淡菜，味尤厚。”

我們家也做蘿卜燉湯，不過我媽一般用紅蘿卜燉，尤其大年三十因為要守歲，我媽會提前用砂鍋燉好保溫。

晚上接近12點，全家去3樓燒紙磕完頭之后，一人一碗蘿卜燉排骨（除了我媽以外，她熬不了夜，早早睡下）。

團子特別愛喝湯，紅蘿卜久燉后入味，軟爛爛的，一口蘿卜，一口湯，喝完之后年三十也就過去。

有好幾年的年三十夜宵都是紅蘿卜燉排骨。

除了燉蘿卜湯，還有書中提到的腌蘿卜干我們家?guī)缀跄昴甓甲觥?/p>

蘿卜干腌好后，要吃就撈一些出來切絲炒熟，晚上煮粥，蘿卜絲就是一道小菜。

ps：也可以不切，只不過略費牙罷了，蘿卜絲更好咀嚼一點。

這幾年春節(jié)返程之際，我媽都會給我準備一瓶蘿卜絲。提前炒好，在玻璃瓶里加入一些油，然后放入蘿卜絲，瓶子塞得滿滿當當。

春節(jié)節(jié)后氣溫還不是很高，裝好的蘿卜絲常溫下可以放一周左右不壞。

團子晚上煮粥不想炒菜，就拿筷子夾一些蘿卜絲到粥里，蘿卜絲就粥，家常便飯，但很美味。

ps：以前團子是不喜歡從家里帶東西的，倒不是不愛吃，就是嫌麻煩。

這幾年轉(zhuǎn)變了思想，父母越來越老，我們家也是普通人家，工作上父母幫不了忙，也就生活上能關心一下，而給我準備這些吃喝也是他們關心我的一種方式，再一個團子本身也是喜歡吃的。

更主要原因是，團子覺得我還能吃多少年呢？總有一天父母老的動不了，那時候我想吃都沒人給我特意做。

網(wǎng)上可以買到，但和家里做的終究不一樣。所以，現(xiàn)在過完年團子大包小包從家里拿東西，不過我爸媽也挺好，我不要的，不喜歡的不會強行讓帶。

四，綠豆

“綠豆性涼，夏天喝綠豆湯、綠豆粥、綠豆水飯，可祛暑。”

不開玩笑，這個夏天團子喝了幾十碗綠豆湯是有的。

家附近有個面館，它家面食味道好，分量足。夏天老板免費供應冰鎮(zhèn)綠豆湯，不限量。

綠豆湯不是特別甜那種，但團子很喜歡，因為之前在商場一個餐館單獨買了一碗綠豆湯，糖不要錢吧大概，那碗綠豆湯好膩，甜的過分。

這家餐館免費供應的綠豆湯正合我意，甜而不膩，綠豆沒有商場買的綠豆湯多，但免費的嗎，不限量供應，已經(jīng)很不錯。

團子有時候能喝兩碗，綠豆湯都給喝飽，點的面條吃不完。

綠豆還可以做粉絲。

“每年國內(nèi)要運銷大量粉絲到東南亞各地，一律稱為“龍口細粉”，華僑多稱之為“山東粉”。

龍口粉絲團子小時候也吃過，那時候我媽通常用龍口粉絲來做春卷的餡料。

有時候餡料備多了，炒熟的龍口粉絲就作為一道菜上桌食用。我們家一般都用韭菜搭配粉絲，韭菜炒龍口粉絲團子很愛吃。

十多年前家里常吃綠豆做的粉絲，現(xiàn)在幾乎都是紅薯粉，很少吃龍口粉絲。

五，紅小豆

原來豆沙的原料就是紅小豆。

“做月餅、甜包、湯圓，都離不開豆沙。豆沙能吸油，故宜作餡。”

從小到大，團子一直不喜歡豆沙，總覺得太甜，太膩。甜膩的奶茶，糖果我都吃過，對豆沙接受不了，我有點挑食。

比如豆沙粽，豆沙月餅，團子基本是不吃的，頂多咬一口。

紅豆粥團子倒是還可以，前陣子的早餐就吃過幾次紅豆粥。

六，豇豆

“嫩豇豆切寸段，入開水鍋焯熟，以輕鹽稍腌，潷去鹽水，以好醬油、鎮(zhèn)江醋、姜、蒜末同拌，滴香油數(shù)滴，可以“滲”酒。炒食亦佳。”

團子喜歡吃炒豇豆，配火腿腸、臘肉都可。

豇豆要選看起來硬硬飽滿的，那種癟癟的豇豆炒熟很難吃，這是團子的經(jīng)驗。

肉眼不確定的話，可以上手觸摸豇豆試試。

豇豆還可以做成干豇豆、酸豇豆。

干豇豆經(jīng)晾曬而成，酸豇豆需腌制，酸豇豆在日常生活中更常見一點。

比如一些面食中都會搭配酸豇豆作為小菜食用，還有喝粥時以酸豇豆佐餐。

團子想念我媽做的酸豇豆，可惜她現(xiàn)在早已不做。網(wǎng)上買的酸豇豆好吃的不多，不是那個味。

七，干絲

“干絲在開水鍋中燙后，潷去水；在碗里堆成寶塔狀，澆以麻油、好醬油、醋，即可下箸。

煮干絲不知起于何時，用小蝦米吊湯，投干絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味，即可上桌。”

汪曾祺寫美食太細致了，從鴨蛋到燙干絲，即使沒吃過的人，只看文字想象一下都覺得很美味。

八，獅子頭

“荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結薄殼，撈出，放進水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。”

獅子頭是一道名菜，杭州這邊也有，團子吃過好幾次，但都覺得味道一般。

團子想了想，大抵是肉的緣故，現(xiàn)在的肉餡基本都是機器剁碎，比不上手工剁的，失去了勁道口感，做好的獅子頭肉質(zhì)松散，不像書中所說松而不散。

餃子餡也同理，但凡吃過手工剁的肉餡餃子，再吃速凍餃子就形同嚼蠟。

手工剁餡保留了肉的顆粒感，機器剁出來都是肉泥，二者有云泥之別。

汪曾祺所寫的獅子頭加入荸薺，團子所吃的獅子頭無這一配料，但團子吃過加了荸薺的肉丸，有異曲同工之妙。

荸薺自帶清甜口感，加入肉餡之中，中和了油膩之味。

九，臘肉

“湖南人愛吃臘肉。農(nóng)村人家殺了豬，大部分都腌了，掛在廚灶房梁上，煙熏成臘肉。”

團子家那邊也做臘肉，風干為主，很少煙熏。今年有伙伴給我寄了自家做的煙熏臘肉，團子吃過后覺得也好吃，但和風干臘肉口感不一樣。

煙熏臘肉肉質(zhì)偏綿軟，風干臘肉是勁道的，雖然味道有差異，但都很好吃。

簡單省事做法就是將臘肉切片，放入碗中，滴幾滴香油在碗里，像團子一樣口味重的話，還可以用筷子夾一些豆瓣醬/辣椒醬至碗中，均勻攪拌一下。

電飯煲蒸米飯時，將這碗臘肉置于蒸籠上。飯熟了后燜片刻，揭開蓋子，香氣四溢。

臘肉本身就脂肪多，蒸過之后還會分泌油脂，再加上經(jīng)過蒸制的豆瓣醬，香，特別香。

不需要其他菜肴，白米飯就著臘肉，團子可以吃兩碗米飯。

蒸臘肉加入豆瓣醬是點睛之筆，臘肉本身就香，豆瓣醬中有香料、辣椒，和臘肉同蒸，香氣更霸道了。

除了蒸臘肉，臘肉和任何蔬菜搭配幾乎都是絕配。

寫著寫著，團子又饞我媽做的臘肉了，今年叫我媽多做一點臘肉，風干臘肉可以放很久不壞，就是放到后面很硬，不好切，需要蒸一下才好切。

十，貼秋膘

“北京烤肉是在炙子上烤的。炙子是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈柴，松木或果木。”

現(xiàn)在的烤肉多電烤，能吃上碳烤的就算很不錯。

“炙子的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個炙子受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。”

自己動手，豐衣足食。

今年春節(jié)我爸買了個烤爐在家烤肉，碳還是好幾年前剩的。

自己切肉、穿肉、烤肉，團子說實話，烤好的肉味道一般，勝在趣味吧。

再一個，自己烤的肉，肉串大，分量足，過年那幾天我們家烤肉烤了3次，團子臨走的前一天我爸還問要不要再烤一次，他是烤肉上癮了，團子說不了。

自己烤肉，我們切的肉很大塊，牛肉、豬肉為主，不像平時點燒烤外賣，一串肉串肉很少。

而汪曾祺書中的烤肉，只看文字團子就饞這烤肉，太香了。

“北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉劉。”

書中提到的這三家烤肉居然還在，本來團子想大概已經(jīng)不在了吧，翻了翻微信讀書評論區(qū)，逐條看下去，網(wǎng)友們說都還在。

有在北京的伙伴們吃過汪曾祺提到的這三家烤肉嗎，味道如何？

十一，栗子

“北京的糖炒栗子，過去講究栗子是要良鄉(xiāng)出產(chǎn)的。良鄉(xiāng)栗子比較小，殼薄，炒熟后個個裂開，輕輕一捏，殼就破了，內(nèi)皮一搓就掉，不“護皮”。”

炒栗子如果沒開口都是直接用牙啃，很少吃到完整的栗子。

今年學會正確剝栗子的做法，之前買了一袋炒栗子，店家送了兩個開口器，白色的工具，頂端是鋸齒狀。

鋸齒這一端對準栗子扁平那一面按壓幾秒鐘，然后松開用雙手的大拇指和食指按壓栗子兩側(cè)，栗子殼就破了，這時候剝栗子就很容易。

熱乎乎的栗子這樣操作剝殼快，放冷了就不太好剝，所以吃栗子也要趁熱，一個是口感，一個好剝。

團子自家炒板栗都是提前用菜刀開好口，因此就不存在剝栗子難題，不過我爸炒栗子經(jīng)常會炒糊。

栗子除了炒著吃，如書中所說還可以做菜，栗子雞就是一道名菜。

但團子更愛炒栗子，不怎么喜歡栗子燉雞。

十二，豆汁兒

“豆汁兒是什么味兒？這可真沒法說。這東西是綠豆發(fā)了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。”

哈哈，團子還特意問了一位在北京的網(wǎng)友豆汁好喝不，她告訴我豆汁不好喝，從此我打消了嘗一嘗豆汁的打算。

團子想，豆汁大概是類似折耳根/榴蓮一樣的食物，愛的人很愛，討厭的人一口都不想吃。

不過凡事都有例外，人的口味也會變。團子小時候討厭絲瓜，每逢夏天我家餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)絲瓜蛋花湯，我只喝湯，吃蛋花，絲瓜團子分毫不沾。

多年過去，今年夏天團子愛上了絲瓜蛋花湯。

你看，人的口味不是一成不變，從前討厭的食物，未必一輩子討厭。

十三，地瓜

“它的好處是可以不用刀削皮，用手指即可沿藤莖把皮撕凈，露出雪白的薯肉。甜，多水。可以解渴，也可充饑。”

在團子家，地瓜就是紅薯，又叫苕，團子奶奶還在時地里就種了紅薯。

白心紅薯不知道是不是汪曾祺寫的這種，團子感覺很像。

小時候團子常常生吃白心紅薯，甜甜的，脆脆的，吃起來冰冰涼涼，口感還不賴。

等到長大后，不知道什么原因，外面菜市場/超市買到的紅薯就多為紅心/黃心，白心紅薯幾乎消失。

當然，你要說完全買不到那也不是，只不過線下少見，線上電商平臺還是可以買到。

現(xiàn)在薯類品種繁多，紅薯、紫薯、香薯、煙薯，團子再也沒有生吃過紅薯了。

書中還寫了許多其他食物，比如云南的菌菇，但團子沒吃過，也就寫不出來。

汪曾祺真的是見多食廣，走過很多地方，吃過很多美食，寫美食也細致入微。