你喜歡吃螃蟹嗎?
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敲開紅彤彤的蟹殼,露出誘人的蟹黃和飽滿的蟹肉,再蘸上一點姜醋,一口塞進嘴里,那是何等的滿足?
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那么,你知道千百年前的古人,是如何享用螃蟹的呢?
古人吃螃蟹,那可真的是儀式感滿滿。
從《周禮》中記載的“蟹胥”,到《紅樓夢》里的蟹宴賦詩,一只小小的螃蟹,在中國的飲食史上有著舉足輕重的地位。
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源遠流長的食蟹史
早在西周時期,螃蟹已出現在貴族的餐桌上。《周禮·天官·庖人》記載的“共祭祀之好羞”,據東漢鄭玄注解,就包括了螃蟹制成的“蟹胥”(蟹醢/蟹醬)。
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到了魏晉南北朝,吃蟹成為文人雅士的風尚。晉朝名士畢卓那句名言:“得酒滿數百斛船,四時甘味置兩頭,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣”,勾勒出令人神往的逍遙畫面。“左手持杯,右手持螯”也因此成為后世文人追求的極致風雅。
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唐宋時期,食蟹文化更是蓬勃發展。李白筆下“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊”,將蟹螯比作仙藥;蘇軾更是“一詩換得兩尖團”,為蟹寫詩,以詩換蟹。
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宋代還出現了“蟹八件”的雛形,吃蟹變得更加精細。
明清時代,食蟹之風達到鼎盛。“蟹八件”已臻完善,包括錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針等工具,吃蟹過程成了一場精巧的手工藝術。
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《紅樓夢》第三十八回的“蟹宴”將食蟹的文化內涵推向極致,眾人品蟹、飲酒、賦詩,讓我們一窺貴族生活的雅致。
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古人的蟹饌與吃法
古人的蟹饌豐富多樣,既有原味清蒸,也有盡顯創意的制法。
先說清蒸。自唐宋以來,清蒸螃蟹就成了主流做法,因為這能最大程度地保證螃蟹的鮮甜。
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南宋林洪在《山家清供》中記載的“持螯供”,就是只蒸不煮,蘸“酒+醋+蔥+芹”食用,認為這樣“何異乎拍浮于湖海之濱”。
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宋代還有一道螃蟹名菜,那就是“蟹釀橙”。它的做法相當別致:取當季橙子,截頂去瓤,留少許橙汁,將蟹肉、蟹黃填入,用酒、醋、水蒸熟。林洪稱贊其“味香而鮮,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興”。
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蟹釀橙并不是最風雅的,還有一道“全行蒸”更是在其之上。它的做法是整只蒸好,“旋剝旋食”,配菊花、黃酒、作詩,稱它“不加醋鹽而五味俱全”。
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要說最奢侈的螃蟹做法那要數糖蟹和縷金龍鳳蟹了。糖蟹是隋唐時期的一道貢品,把螃蟹浸泡在糖蜜中供應。
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鏤金龍鳳蟹則是隋煬帝喜歡的一道菜,先是用糖腌漬螃蟹,然后在蟹殼表面貼附金箔鏤刻的龍鳳云紋圖案。
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古人吃蟹的“最佳時間表”
古人對吃蟹的時節極為講究。
在月份上,遵循“九雌十雄”的民諺,也就是說農歷九月吃團臍(雌蟹),十月吃尖臍(雄蟹)。
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在時辰上,還要強調“朝霧未起”時捕蟹最肥。
李漁對此也有心得:“先一夜以稻草裹蟹,噴以清酒,翌朝蒸之”,意思是晚上用稻草裹住螃蟹,再噴上清酒,第二天早上上鍋蒸——這個做法可以讓螃蟹自己吐出泥沙,肉也會甘甜。
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在螃蟹的搭配上,通常都是要配上菊花、黃酒和姜醋。
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黃庭堅有一首詩里提到“解縛華堂一座傾,忍堪支解見姜橙”,指的就是橙子和姜能去寒提鮮。
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同時,古人早就知道螃蟹不能和柿子同吃,比如宋人提到“蟹柿同食成痢疾”。
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古人挑蟹的智慧
古人挑蟹自有一套方法,可以歸納為:
掂:重的蟹更肥。
辨:團臍是雌蟹、尖臍是雄蟹;同時,必須殼青腹白、八足兩螯齊全。
逗:逗引螃蟹的螯,能快速去夾的說明比較壯實。
照:對著燈燭去照,蟹殼無暗影,則空殼的少。
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清朝《調鼎集》又補充道:殼色應“青而發亮”,翻過來“白肚中央有自然紅暈”者最肥。
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文人筆下的蟹韻
螃蟹激發了無數文人的創作靈感:
上文提到的李白把蟹鰲比作仙藥:“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊,且須飲美酒,乘月醉高臺。”
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蘇軾詩里提到:“溪邊石蟹小如錢,喜見輪囷赤玉盤。半殼含黃宜點酒,兩螯斫雪勸加餐。”
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“蟹癡”李漁每年從螃蟹上市開始,就存錢準備買蟹,稱此為“買命錢”。他嗜蟹如命,甚至說“螃蟹終身一日皆不能忘之……無論終身,一日亦不能忘”。
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再來看看明末清初的張岱在《陶庵夢憶》中記載的他與朋友組織的“蟹會”——席間每個人能分到六只現煮河蟹,還要配上臘鴨、乳酪、醉蚶等時令菜肴,再用玉壺冰酒和新余杭米飯佐餐,吃完螃蟹要用蘭雪茶漱口。整套流程有著嚴謹的順序和儀式感——一只螃蟹吃到這里也已經盡了。
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看到這里,你會發現,古人吃螃蟹,吃出了禮儀、吃出了詩詞、吃出了工藝,也吃出了人情冷暖。
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今天我們的“九雌十雄”口訣、“橙姜醋”的搭配、“蒸后再拆”的步驟,全是古人一次次試錯后留給我們的“禮物”。
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金秋正好,持螯把盞,我們不妨也效仿古人,拆蟹食肉,美美地吃上一頓吧~
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