關(guān)于“預(yù)制菜”的批判性思維（4）：預(yù)包裝食品VS預(yù)制菜

一、預(yù)包裝食品的定義及相關(guān)法律、法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

●預(yù)包裝食品的定義

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及最新修訂的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2025），預(yù)包裝食品的定義為：預(yù)先定量包裝或制作在包裝材料、容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝及在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品。

預(yù)包裝食品的核心特征包括：

1.定量包裝：包裝完成后即具有確定的量值（如固定重量、體積或長度）。

2.標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期到期日、貯存條件、生產(chǎn)者信息、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等。

3.豁免情形：包裝物或容器最大表面積≤40cm2的食品可豁免部分標(biāo)示內(nèi)容，但需確保關(guān)鍵信息（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）清晰可辨。

●國內(nèi)預(yù)包裝食品相關(guān)法律、法規(guī)及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（部分）

1.法律法規(guī)

《中華人民共和國食品安全法》：核心法律，規(guī)定預(yù)包裝食品的標(biāo)簽、添加劑、生產(chǎn)許可等要求。

《食品安全法實(shí)施條例》：細(xì)化食品安全法的執(zhí)行要求。

《產(chǎn)品質(zhì)量法》：涉及食品質(zhì)量及包裝規(guī)范。

2.技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

GB/7718-2025《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》：2025年修訂，擴(kuò)大預(yù)包裝食品定義，規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)示（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）。

GB/28050-2025《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》：規(guī)定營養(yǎng)成分表、功能聲稱等要求。

GB/2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》：規(guī)范添加劑的使用范圍和限量。

GB/2761-2017（真菌毒素限量）、GB 2762-2022（污染物限量）、GB 2763-2021（農(nóng)殘限量）：分別對(duì)食品中有害物質(zhì)設(shè)定安全閾值。

●邏輯結(jié)論：

從邏輯學(xué)的概念關(guān)系來看，預(yù)制菜屬于預(yù)包裝食品這個(gè)集合概念之下的的子概念。但是，因?yàn)轭A(yù)制菜的“菜肴”特征屬性及工業(yè)化加工的特點(diǎn)，還需額外滿足禁用防腐劑、明示身份等更嚴(yán)格的要求。

二、目前中央廚房的預(yù)制菜多數(shù)不滿足預(yù)包裝食品的法定要求

雖然預(yù)制菜邏輯上屬于預(yù)包裝食品的子集，但在現(xiàn)實(shí)中，中央廚房銷售的預(yù)制菜是否屬于“預(yù)先定量包裝”的預(yù)包裝食品，并符合標(biāo)簽、生產(chǎn)許可等要求，可以從以下幾點(diǎn)進(jìn)行判斷：

1.中央廚房預(yù)制菜的包裝形式：是否預(yù)先定量包裝；

2.是否取得食品生產(chǎn)許可證（SC）；

3.是否按GB/7718等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)簽標(biāo)示；

4.市場監(jiān)管總局或地方主管部門對(duì)中央廚房預(yù)制菜的定性（是餐飲自制還是預(yù)包裝食品）。

以上4個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)中，前3個(gè)就不用說了，關(guān)鍵是最后一個(gè)：根據(jù)六部門《通知》，中央廚房制作的菜肴被明確排除在預(yù)制菜范圍之外，因此以中央廚房名義生產(chǎn)的預(yù)制菜獲得了不受預(yù)包裝食品相應(yīng)法律、法規(guī)及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)限制的豁免權(quán)。

監(jiān)管定性：六部委《通知》把“中央廚房制作的菜肴”整體排除出預(yù)制菜范疇，意味著其法律身份仍被認(rèn)定為“餐飲服務(wù)”環(huán)節(jié)，而非“食品生產(chǎn)”環(huán)節(jié)。

許可差異：中央廚房只需辦《食品經(jīng)營許可證》，即可把半成品配送到自有門店（是否包括網(wǎng)店？）；只有對(duì)外流通、具備商品屬性的產(chǎn)品，才需要取得SC生產(chǎn)許可證。

包裝與標(biāo)簽：既然沒有被當(dāng)作預(yù)包裝食品管理，也就無需執(zhí)行 GB/7718、GB/28050等的強(qiáng)制要求；甚至到了自營門店，只要簡單地貼個(gè)商品名稱和保質(zhì)期就算“餐飲自制”。

比如西貝的這款商品（下圖）：

插幾句題外話，配料表中有兩種東西筆者不明白，一種是肉凍膏，實(shí)在查不到是什么；另一種調(diào)味牛油，網(wǎng)絡(luò)查詢的結(jié)果是：

調(diào)味牛油通常含有較高的飽和脂肪和反式脂肪，長期食用可能會(huì)導(dǎo)致血脂異常、肥胖，進(jìn)而增加心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。此外，調(diào)味牛油中可能含有的防腐劑和其他添加劑，過量攝入也可能對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。

從包裝可以看出，其完全符合預(yù)包裝食品的定義，并具有預(yù)包裝食品的核心特征：預(yù)先定量包裝、標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。且自稱產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)遵守《GB 2726-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》，要知道，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝的熟肉制品。（注：預(yù)包裝的熟肉制品屬于預(yù)包裝食品）

這就是典型的預(yù)包裝食品！必須符合預(yù)包裝食品的監(jiān)管范圍！

問題：這款菜品能夠完全滿足預(yù)包裝食品的要求嗎？

這個(gè)問題，筆者暫時(shí)無法查證，希望西貝能出來給予說明！至少有一點(diǎn)，不滿足預(yù)包裝食品的標(biāo)簽要求。

六部委的《通知》把“中央廚房制作的菜肴”整體排除出預(yù)制菜范疇，這種豁免，合適嗎？

老頭在京東上查詢了一款產(chǎn)品：梅菜扣肉。

屬于預(yù)包裝食品是：罐頭

屬于預(yù)制菜的是：碗裝或袋裝

因?yàn)槔项^不購買這些東西，不做評(píng)價(jià)，感興趣的朋友自行對(duì)比吧。

通過查詢，西貝的梅菜扣肉（袋裝）在京東上也有銷售，在銷售時(shí)當(dāng)然是以預(yù)制菜的名義出現(xiàn)。

問題：京東上銷售的梅菜扣肉與門店堂食的梅菜扣肉是否在同一個(gè)生產(chǎn)線上生產(chǎn)？

這個(gè)問題，也希望有人出來說明一下。

三、中央廚房制作的菜肴被明確排除在預(yù)制菜范圍之外，給市場帶來諸多不利后果

六部委《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》把“中央廚房制作的菜肴”整體劃出預(yù)制菜范疇，卻又允許其以各種“預(yù)包裝”形式進(jìn)入市場，客觀上在“餐飲自制”與“預(yù)包裝食品”之間人為制造了一個(gè)監(jiān)管空白，這種“名實(shí)分離”的定義也給當(dāng)前食品監(jiān)管以及大眾認(rèn)知造成了嚴(yán)重的矛盾與混亂。

其結(jié)果極可能導(dǎo)致定義模糊、監(jiān)管套利、標(biāo)準(zhǔn)缺失、信任危機(jī)及產(chǎn)業(yè)畸形發(fā)展。這次的西貝事件，就是一個(gè)活生生的例子。

由此帶來的不利后果至少體現(xiàn)在以下幾方面：

1.消費(fèi)者知情權(quán)被架空

同樣一包“酸菜魚”，擺在超市冷柜里時(shí)，必須按照GB/7718-2025《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB/28050-2025《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB/2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB/2761-2017（真菌毒素限量）、GB/2762-2022（污染物限量）、GB/2763-2021（農(nóng)殘限量）等一系列國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)、標(biāo)注，并接受SC許可約束；如果在其連鎖門店卻只需要貼上“堂食袋裝”、“非直接提供消費(fèi)者”、“食用前加熱”、“非即食”等標(biāo)簽即可銷售。內(nèi)容物一樣、不同外表的同一種產(chǎn)品，給消費(fèi)者帶來的卻是“同質(zhì)不同標(biāo)”的嚴(yán)重誤導(dǎo)。

2.企業(yè)競爭環(huán)境扭曲

取得SC證的預(yù)制菜或預(yù)包裝食品生產(chǎn)企業(yè)，需要投入標(biāo)簽檢測、添加劑備案、生產(chǎn)體系檢查等等諸多合規(guī)成本；中央廚房的同品類產(chǎn)品卻因“餐飲企業(yè)的身份”豁免了許多必須承擔(dān)的義務(wù)，可低價(jià)搶占市場，形成“劣幣驅(qū)逐良幣”。

3.系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)積累

中央廚房菜品量大、跨門店流通，或可能缺少強(qiáng)制留樣、型式檢驗(yàn)、召回制度等等因素，若一旦因貯運(yùn)冷鏈?zhǔn)Э鼗虺秶褂锰砑觿?dǎo)致群體食源性事件，監(jiān)管部門只能按《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》兜底，難以啟動(dòng)《食品安全法》中針對(duì)預(yù)包裝食品的召回、賠償和重罰條款，最終放大公共安全風(fēng)險(xiǎn)。

4.消費(fèi)者權(quán)益受到隱形損害，信任危機(jī)加劇

餐飲企業(yè)隱瞞使用中央廚房預(yù)包裝產(chǎn)品的事實(shí)，以“現(xiàn)做”名義售賣預(yù)制產(chǎn)品，加劇消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信任危機(jī)。當(dāng)一家餐廳在使用中央廚房的料理包時(shí)，因被豁免而無需告知消費(fèi)者這是“預(yù)制菜”，消費(fèi)者基于“吃現(xiàn)炒菜”的初衷做出的選擇實(shí)際上可能落空，甚至為此付出更多金錢和時(shí)間，消費(fèi)者權(quán)益實(shí)質(zhì)上受到了嚴(yán)重?fù)p害，也會(huì)帶來信任危機(jī)。

總之，同一形態(tài)的產(chǎn)品，甚至同一款產(chǎn)品，卻分屬兩套監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，這種做法既削弱法律、法規(guī)的公信力，也侵蝕了市場公平與消費(fèi)者信任，是當(dāng)下食品安全領(lǐng)域需要盡快彌合的灰色地帶。

前期文章導(dǎo)讀：