實地探訪西貝后廚：外賣減少30%，客流減半，預制菜該背鍋嗎？

9月10日，羅永浩發微博吐槽連鎖餐飲品牌西貝莜面村：“……幾乎全都是預制菜，那么貴，實在是太惡心了。”直接把這個好久沒上熱搜的品牌又送上了熱門榜。

9月11日，西貝創始人賈國龍強硬回應，稱“按國家標準，西貝100%不是預制菜”，并公布了羅永浩消費明細：5人15道菜總價830元，意指西貝并沒有“那么貴”。同時賈國龍在接受采訪時連用三個一定，“一定會起訴羅永浩，一定一定會起訴他！”。

為了讓消費者體驗“值不值”，西貝宣布從9月12日起全國上線“羅永浩菜單”，并且承諾“不好吃不要錢”、開放后廚以供消費者監督。

博客COVER于9月12日晚，前往西貝蘇州吳江萬象匯店進行實地探訪，店長表示本次事件對到店客流影響較大，本應是人流高峰的周五，客流量只有周四的一半。我們看到，類似的中餐連鎖品牌費大廚、蘭湘子、山緩緩、小菜園都有人排隊。

外賣渠道營業額也下滑嚴重。店長反饋，排除上周節日影響后，外賣收入少了接近30%。反而是“羅永浩菜單”幾乎沒有客人下單，該事件給品牌帶來的似乎都是負面影響。

西貝全國門店都已經開放后廚參觀和“羅永浩菜單”的制作過程講解。在填寫信息、個人清潔、穿戴衛生器具后，廚師長會帶領到后廚解析各個菜品的制作過程。

比如羅永浩菜單中的草原嫩烤羊排，是由品牌在內蒙古的中央廚房洗凈處理好后，直接冷凍發到門店，門店從上午泡水解凍，先預烤，烤好后放到使用特制的高湯中燉煮一個多小時，等顧客下單再次烤制、調味、出餐。

西貝的特色產品黃米涼糕，也是由西貝的中央廚房將發酵好的糯米和黃米直接配送到門店，門店經過淘洗、蒸熟、調味、定型、切塊等工序，手工制作成涼糕出餐。

羅永浩菜單中的莜面魚魚，也是從面粉開始制作，門店的制作流程幾乎和路邊的小店沒有差異。將有機莜麥粉倒入廚師機/和面機攪拌，然后倒入壓面機壓制，再發酵蒸熟，倒入特制的湯底出餐。

西貝中央廚房的糯米和黃米、莜面魚魚所用的有機莜麥粉/圖源：博

員工接受博客COVER訪談時心情都有些低落，大部分員工覺得很冤，尤其是有孩子的員工，稱自己的孩子從小就在西貝吃兒童餐長大，認為食材和質量都是信得過的。

西貝和羅永浩的沖突不斷升級，本質是一部分消費者對“預制菜”有自己的理解，尤其是中餐，認為沒在后廚現炒，使用冷凍的調料或者湯包，就是預制菜。

那么，到底什么是國家規定的預制菜？西貝的中央廚房對于連鎖品牌必須存在嗎？這其中品牌方有著怎樣的取舍？對于消費者來說，他們真正想要的是什么？

西貝到底是不是預制菜？

根據2024年3月國家六部門聯合印發的文件[1]中指明：預制菜只包括經工業化預加工，加熱或者熟制后可使用的預包裝菜肴。凈菜類產品、主食類產品、中央廚房菜肴、即食食品和涼拌菜都不屬于預制菜。

根據此前人民網的報道，以及我們現場探訪，西貝主要采用的預加工工藝有以下三種：

• 簡單的主食類產品（饅頭、饃饃）由中央工廠配送成品到店，門店直接加熱即可。
• 特色產品（羊蝎子、蒙古牛大骨）由中央廚房預加工，包括預煮、調味等等，門店進行最后的加熱等工序。
• 炒菜類，由中央廚房配送清洗、分切好的凈菜，由門店廚師現場炒制。

不同產品預制流程示意

不難發現，西貝創始人賈國龍說的“按照國家標準，西貝100%不是預制菜”的確是事實。不管是主食類產品還是炒菜用的中央廚房凈菜，在國家標準中西貝都沒有用預制菜。

雖然羅永浩表達了很多網友對西貝這個品牌的一些看法：不好吃、貴——在小紅書上甚至有超過4萬篇筆記吐槽西貝又貴又不好吃——但是西貝的確沒有用預制菜，西貝只是采用了中央廚房預加工的工藝。

預制菜，以及中央廚房的預加工工藝，其實都是餐飲食品行業不斷工業化、技術不斷升級的成果（后文也會詳細展開）。預制菜給了很多預算不多、沒空下廚的消費者一個額外的選擇，或許預制菜色香味稍遜，但是也比方便食品可口一些。

好吃與不好吃，不是評斷預制菜的標準。但是消費者對西貝可能無法接受的是，偶爾到商場找家餐廳，一看菜單也不便宜，結果吃出了預制菜的口感。消費者心里自然無法接受這樣的落差。

既然有這么大的顧客流失的風險，作為國內頭部的連鎖餐廳，西貝為什么還要堅持使用中央廚房預加工食材？

中央廚房預加工是必要的嗎？

普通消費者很容易把中央廚房預加工和預制菜混淆，為什么西貝還要堅持使用預加工的工藝呢？

說到底，這是一個連鎖餐飲品牌在成本、效率、口味、消費者心理四個方面尋找平衡的藝術，所有品牌都在試圖尋找那一個平衡點。

1、標準化：控制成本下的品質統一

西貝是中式餐飲，不同于麥當勞等西餐快餐，菜品的制作過程如果標準化不夠，不同廚師的出品一定不一樣。不同門店之間的口味差異會對品牌整體形象有影響，消費者可能因為品質不一、出品不穩定轉而選擇其他品牌。

根據濟南時報的報道，西貝的傳統門店需配備大量廚師，僅手工莜面制作就需「三生三熟」六道工序。隨著一線城市廚師月薪突破1.2萬元，人力成本占比已逼近30%。

莜面制作過程示意

預加工的工藝將核心工序前置到中央廚房，門店僅需加熱或者簡單處理。在保證不同門店之間口味一致、品質一致的情況下，大幅減少了后廚面積占用，節省切配人員成本。這種「去廚師化」改造，極大的緩解了人力成本壓力。

2、運營效率：品牌擴張的加速器

運營效率是連鎖品牌的生命線，預加工工藝可以大幅縮短出餐時間，提高門店的翻臺率。

傳統中餐門店籌備周期需6-8個月，而預加工工藝使新開門店廚房設備投入減少40%，籌備時間縮短數月。預制菜可以極大地降低對熟練員工/廚師的依賴，提高門店的運營效率。

3、規模化：菜單降價利潤不降

西貝的中央廚房是中國最領先的規模化中央廚房之一，在全國各地有7大中央廚房，生產總面積25.8萬平方米。其中最大的賈國龍功夫菜超級中央廚房投資6億元，面積達193畝，產能是原有三大央廚總和的6倍。

西貝超級央廚

根據紅餐產業研究院的調查，通過集中采購西北羊肉、武川莜麥等核心食材，采購成本降低15%-20%。以蒙古牛大骨為例，中央廚房批量處理使單份成本下降22元，而門店售價即使降低10%，品牌的毛利率仍然可以提升8 %。規模化意味著成本領先，即使在消費下行的趨勢中跟隨市場降價，品牌仍然可以保證利潤率。

當然，西貝采用預加工工藝也有特殊的市場環境和戰略選擇。

經過口罩特殊時期，外賣渠道一度成為非常重要的收入來源（2023年西貝外賣營收突破20億、占比超過34%），預加工是外賣運營效率提升最重要的抓手之一：外賣爆款“番茄莜面”，通過中央廚房預煮面塊、門店使用濃縮湯包快速加熱，運營效率獲得了翻倍提升。

西貝外賣爆款在小紅書廣受好評

4、平衡的藝術：成本、效率、口味和消費者心理

“消費者想要的其實很簡單，但是也很難實現：想要好吃，想要便宜，想要隨時保持一致的品質。”聽漁品牌管理創始人李志海接受博客COVER訪談時說——他們在江蘇加盟和管理了數十個品牌。

“就拿早點行業來說，在連鎖品牌中，你在早上能買到的包子幾乎都是冷凍包子加熱的，除非包子鋪老板愿意多雇一個人從凌晨開始和面、醒面、做餡等等一系列工序，這在成本上根本是算不過來的，沒有老板愿意這么做。”晨包餐飲品牌合伙人張文杰進一步解釋道。

消費者想要好吃、現做還便宜，但是品牌和老板眼里想的都是成本控制不住了，效率跟不上了。

“就好像早點鋪子為什么都用九陽豆漿半成品而不是自己打豆漿？因為打豆漿在泡豆7個小時以后，制作流程還要2個小時”張文杰搖了搖頭，“不是品牌想用半成品或者預制菜，而是效率實在跟不上”。

從一定意義上來說，西貝和羅永浩之爭，不是品牌和消費者之間的矛盾，而是餐飲品牌產業化、連鎖化必然經歷的過程。

預加工：餐飲行業的現代化之路

我們可以先將視角移到美國，看美國在過去的一百年中，餐飲行業的現代化進程如何和消費者需求相互博弈。

二戰期間戰爭催動居民對即食食品需求大漲，1940年代美國速凍食品、即食餐食快速擴張。

1950年代美國普及了家用冰箱，預制披薩等產品快速占領各種渠道，成為最受歡迎的預制食品之一，進入了美國家庭消費的場景。

1980年代開始，美國快餐業開始了標準化革命，以麥當勞為首的巨頭通過中央廚房實現食材標準化。

1990年代開始，以Sysco為首的食材供應鏈巨頭通過規模化整合，將“中央廚房+區域配送”模式復制到全球，成為全球最大的食品分銷商。

某品牌中央廚房一角

不難看出，預加工是餐飲產業現代化的必經之路。

中國由于獨特的飲食習慣和飲食體系，不能把美國快餐體系的經驗直接復制，但是由于連鎖品牌對標準化、規模化、效率的追求，各個品牌也都在結合自身特點、行業最新技術去推動餐飲行業的現代化進程，并且努力在這個過程中去平衡消費者的需求。

這次羅永浩的質疑，其實給了西貝一個機會反思，品牌投入了精力和財力，使用現代科技推動了中餐的工業化進程，但是消費者從心理認知上、口味上沒怎么買賬。西貝自認為挖出了品牌的技術“護城河”，似乎在消費者心理沒有構建起對等的品牌高度。

為什么之前海底撈遇到類似的“鍋底預制菜”事件，消費者的反應就沒有那么大呢？

海底撈鍋底調味料

一是海底撈品類和西貝不同，火鍋的食材就算是預制菜，最后還是消費者“自己制作成品”的過程，消費者的反感沒有那么大。西貝畢竟是中餐，消費者更講究“鍋氣”。二是海底撈的特色服務、水果小菜都是獨特的記憶點，消費者對預制菜的記憶就沒有那么深刻。

預加工是所有連鎖品牌標準化、規模化的未來，怎么處理好消費者對預加工的情緒、怎么搞清楚消費者關注的重點，是所有品牌繞不過去的一環。

消費者要的到底是什么？

我們翻一翻羅永浩微博下面的評論，其實真的糾結“預制菜與否”的網友反而沒那么多，消費者更關注的還是好不好吃——菜品的口感到底怎么樣。

羅永浩微博的評論

這次事件的本質是：消費者的集體潛意識里在反抗“預制菜時代”丟失的那一份鍋氣，消費者想要吃到現制現炒的那一抹“煙火氣”，而不是在某個工業園里轟鳴的攪拌機倒出的冷冰冰的預處理食材。

鍋氣是有溫暖人心的力量的，它是工業化時代的特殊品，在這個萬物都可“量產”的時代里，它是“不可量產物”。

為什么消費者對外賣大戰拍手稱快？因為外賣早就已經分不清預制菜還是現炒菜，如果外賣還貴心理真的無法接受。高德地圖最新上線的重磅功能掃街榜中有一個榜單叫“煙火小店”，也看得出來大眾對于現炒菜品的追求。

被連鎖餐廳預加工統一味蕾的上班族，也想在空余時間走出去嘗一嘗真實小炒的口味。

大眾點評發布的2025年“必吃榜”中也有類似的趨勢——“煙火氣”“本地特色”“鮮烹現制”成為關鍵詞；煙火小店占比近80%，十年以上的老店占比超40%，近六成為城市特色商戶。消費者現在更喜歡吃小店了。

或許這也是費大廚等湘菜品牌近兩年快速崛起的原因，在千篇一律的商場品牌中抓住了消費者對現炒“鍋氣”的追求。費大廚堅持不做外賣，稱原因是辣椒炒肉外賣會冷、變色、丟魂。其對鍋氣的“軸”轉化為了消費者對品牌的喜愛。

說到底，好吃才是硬道理。西貝采用的預加工工藝的確不屬于預制菜，但是讓顧客吃的心服口服才是品牌長青的根本。應對這次危機，可能不僅僅是推出“羅永浩菜單”那么簡單，賈國龍要想想辦法了。

參考資料：

[1]指由市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委這六個部門聯合印發的《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》

[2]紅餐產業研究院：《西貝發力美食市集，賈國龍能打贏預制菜翻身仗嗎？》

[3]商學院雜志：《案例｜“賈國龍”預制菜陷關店！打破西貝“正餐基因”，賈國龍“重錘破墻”的預制菜能否賭出未來？》

[4]人民日報海外版：《餐廳吃到“預制菜”，消費者咋看？》

[5]賽迪顧問：《主要國家預制菜產業發展經驗借鑒——以美國和日本為例》